Կակաոյի կարագի ֆիզիկական և քիմիական հատկությունները

Կակաոյի կարագը, որը նաև հայտնի է որպես կակաոյի կարագ, կակաոյի զանգվածից արդյունահանվող յուղալի դեղին կոշտ բնական բուսական յուղ է: Շատ յուրահատուկ յուղ է։ Բացի իր ուժեղ և գեղեցիկ յուրահատուկ բույրից, կակաոյի կարագը նաև բավականին ամուր և փխրուն է 15 աստիճանից ցածր: Կակաոյի կարագը արագ հալչում է բերանում և ընդհանրապես չի յուղոտվում; և այլ ընդհանուր բուսական յուղերի պես հեշտ չէ թուլանալ: Կակաոյի կարագը իդեալական հատուկ յուղ է շոկոլադի համար, և այն ունի տարբեր բուսական յուղերի գրեթե բոլոր առավելությունները։ Ոչ մի այլ յուղ, որը կարող է համեմատվել դրա հետ, չի հայտնաբերվել:
Կակաոյի կարագը հիմնականում կազմված է 98% տրիգլիցերիդներից, 1% ազատ ճարպաթթուներից, 0,3% դիգլիցերիդներից, 0,2% մոնոգլիցերիդներից, 150 մգ/կգ~250մգ/կգ տոկոֆերոլից և 0,05%~0,13% ֆոսֆոլիպիդներից, որոնցից են բութոգլիցերի հիմնական բաղադրիչները։
Կակաոյի կարագն ունի կակաոյի յուրահատուկ բույր և շատ կարճ պլաստիկ տեսականի: Այն գրեթե ամբողջությամբ պինդ է 27 աստիճանից ցածր (սկսում է հալվել 27,7 աստիճանում): Այն արագ հալչում է ջերմաստիճանի բարձրացման հետ և ամբողջությամբ հալչում է 35 աստիճանում: Հետեւաբար, դա ճարպ է, որը և՛ պինդ է, և՛ արագ լուծարվում։ Կակաոյի կարագը հայտնի ամենակայուն ուտելի յուղն է: Այն պարունակում է բնական հակաօքսիդանտներ, որոնք կանխում են քայքայումը, ինչը թույլ է տալիս այն պահել 2-ից 5 տարի, ինչը թույլ է տալիս այն օգտագործել սննդից բացի այլ նպատակներով:
Կակաոյի կարագը հիմնականում օգտագործվում է արևմտյան հրուշակեղենի մեջ՝ շոկոլադ պատրաստելու և ավելի հաստ ու չոր շոկոլադե արտադրանքը նոսրացնելու համար: Կակաոյի յուղի ցածր պարունակությամբ շոկոլադին համապատասխան քանակությամբ կակաոյի կարագ ավելացնելը կարող է մեծացնել շոկոլադի խտությունը, բարձրացնել շոկոլադի փայլուն էֆեկտը թաթախումից և ձևավորումից հետո և դարձնել այն նուրբ:
Կակաոյի կարագի գլիցերիդները գոյակցում են մի քանի տեսակների, ինչը հանգեցնում է բազմաբյուրեղային բնութագրերի: Կակաոյի կարագի հալման կետը կախված է նրա բյուրեղային ձևից։ Շոկոլադի մշակման գործընթացում կոփման գործընթացը կակաոյի կարագի կայուն բյուրեղային կառուցվածքի ձևավորման գործընթացն է, երբ կակաոյի կարագը հալվում է:
Կակաոյի կարագն ունի , , և բյուրեղներ՝ համապատասխանաբար 17, 23, 26 և 35–37 աստիճան հալման ջերմաստիճաններով։ Շոկոլադ պատրաստելիս սովորաբար օգտագործվում է միայն ամենաբարձր հալման կետ ունեցող բյուրեղը, իսկ միաբյուրեղային կառուցվածքը հյուսվածքը դարձնում է հարթ: